In Porto kom je natuurlijk niet weg zonder een glaasje van dit rode alcoholische drankje achterover te tikken, maar hoe kwam dit lekkere nectar tot stand, en, hoe kun je dit het beste drinken? Wees niet getreurd, want ik zal jullie wat gaan vertellen over jawel, port.
En ik ga dit doen terwijl we allemaal met een glaasje zitten, dus:
loop naar de kast (of ren vlug naar de supermarkt)
pak je goedkoopste fles jumbo port erbij
ruk de kurk eruit
schenk een goed glas in.
Dan zal ik mijn verhaal afsteken over wat je nou net ingeschonken hebt.
Voordat we het kunnen gaan hebben over hoe we ons glas het beste snel leeg kunnen drinken, moeten we het natuurlijk eerst hebben over de oorsprong van deze drank, en wat het nou eigenlijk is. ( een slokje nemen tijdens mijn verhaal is oké hoor ;)) Port of porto is kort voor portwijn, een versterkte wijn uit Portugal, met een alcoholgehalte tussen 18 en 20 procent.
Het is een typische zoete rode, witte of rosé wijn, geserveerd als aperitief, digestief of als dessertwijn. Tegenwoordig wordt overal ter wereld versterkte wijn geproduceerd met sterke gelijkenis, met Australië en Zuid-Afrika als de bekendste concurrenten van de Portugese drank. Alleen in de Europese Unie mag alleen het Portugese product het label Port krijgen.
Dit label wordt alleen toegekend aan port van druiven uit de Dourovallei, die al sinds de 13e eeuw wijn leverde aan Engeland, deze export werd gestimuleerd door de wrange relatie die Engeland met Frankrijk had en daardoor dus geen toegang tot de Franse wijnen. Om de port goed te houden tijdens de lange reis naar Engeland werd er eerst brandewijn toegevoegd later ging men over tot de mutage-techniek die ik bij de bereidingswijze verder toe zal lichten.
Hoe wordt Port gemaakt?
De Druiven Voor port heb je net als voor bijna alle wijnsoorten druiven nodig, en niet zomaar druiven, druiven uit de wijngaarden in de Dourovallei. De Dourovallei is gelegen aan de bovenloop van de rivier de Douro en bevat veel wijngaarden die verbouwen voor port-wijnhuizen in Porto en Vila Nova de Gaia. Een klein aantal daarvan maakt hun eigen port. Deze worden dan Single Quinta Port genoemd, zoals Quinta do Noval.
De wijngaarden zijn terrasvormig aangelegd op de flanken van de vallei. Die heel steil kunnen zijn. UNESCO heeft de Dourovallei in 2001 tot werelderfgoed uitgeroepen.
Druiven die het beste voor port kunnen worden gebruikt zijn de soorten Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinta Cão, Tinta Francisca, Tinto Rouro, Bastardo, Donzelinho Tinto, Mourisco en de Malvasia Fina voor witte port.
Het bereidingsproces
Sinds de 19e eeuw wordt gebruikgemaakt van de mutage-techniek. Dit is een techniek waarbij door middel van toevoeging van extra alcohol het gistingsproces voortijdig gestopt wordt, waardoor niet alle suikers in alcohol omgezet worden, zodat de zoete smaak van port ontstaat en het alcoholgehalte dan tussen 18 en 20 procent komt te liggen.
Als de druiven arriveren uit de wijngaard wordt er gekozen voor niet of gedeeltelijk ontstelen. De druiven dienen op dezelfde dag verwerkt te worden. Het treden in lagares (lage stenen troggen van graniet) wordt vandaag de dag nog steeds gehanteerd naast moderne vinificatie systemen. Dit ouderwetse ritueel is een zware klus die, na de oogst, in de avonduren plaatsvindt.
Tegenwoordig zijn er ook machines die het werk van de treders (de menselijke voeten) overnemen.
Door de druk breekt de celwand en geeft zo zijn smaak en kleur af, wat bij portwijn essentieel is. Na een dag of twee ontstaat de alcoholische gisting, waardoor de schilletjes een deken (manta) boven op de massa creëren. Dit geeft een beschermende laag die contact met zuurstof tegenhoudt. De manta wordt regelmatig ondergedompeld om de extractie zo vol mogelijk te krijgen.
Als de most na analyse goed is en naar wens van de wijnmaker, kan de brandewijn (aguardente) toegevoegd worden. Hierdoor stopt de gisting en kan de wijn van onderuit de lagaras in het vat gedaan worden. Dit vat bestaat uit 1/5 wijnalcohol wat aangevuld wordt met de portwijn, die hierdoor een alcoholpercentage krijgt van 19 à 20%.
Laten we proosten!
In Nederland en België is een van de bekendste soorten port Ruby port. Dit is een relatief jonge port-soort die twee tot drie jaar in het vat opgeslagen heeft gelegen. vaak in roestvaststalen tanks of betonnen bakken. In sommige gevallen is dit op eikenhouten vaten. Ruby port wordt geblend (samengesteld) door menging van druiven van meerdere druivensoorten, jaargangen en wijngaarden.
Je kunt de drank het best serveren tot 12 graden Celsius bij een zacht kaasje of een zoet dessert. Bij ons in Nederland drinken we het echter ook vaak als aperitief, dus keuze genoeg!
Als we onszelf een glas Ruby port inschenken zien we een drank met een robijnrode kleur. Als we er even aan snuffelen vult zich in onze neusjes een heerlijke geur van rood en zwart fruit en als we dan voorzichtig een eerste slokje nemen, is de smaak jong en fruitig.
Suggestie bij Gall&Gall: GASSIOT RUBY PORT 75CL voor 5,29 euro een lekker flesje voor een zachte prijs.
